Serat kasar (crude fiber). Serat kasar biasanya digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.

Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh namun memberikan efek kesehatan untuk saluran pencernaan. Serat kasar terdiri atas selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Tillman et al., 1989). Jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemiselulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa.



Serat kasar (crudge fiber) dalam ilmu gizi biasanya berasal dari sayuran maupun buah-buahan. Terdapat pula sumber serat makanan lainnya sepeti umbi, beras, kentang, dan kacang-kacangan. Umumnya, serat pada makanan disebut dengan dietary fiber.

Serat kasar digolongkan menjadi dua jenis berdasarkan kelarutan (larut dan tidak larut) dan fungsinya pada tanaman. Serat pangan larut (soluble dietary fiber) tediri atas pektin dan gum yang merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur. Sedangkan serat tidak larut (insoluble dietary fiber) yakni selulosa, hemiselulosa dan lignin yang banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan dan sayuran (Santoso, 2011).

Menurut Kusnandar (2010), fungsi serat pada tanaman adalah :
1. Polisakarida struktural : selulosa, hemielulosa, dan pektat yang terdapat pada dinding sel.
2. Non-polisakarida struktural : lignin.
3. Polisakarida non-struktural : gum dan agar.

Serat kasar tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia karena tidak diproduksinya enzim selulase. Hal ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memproduksi enzim selulase dan memanfaatkan selulosa menjadi sumber energi untuk mikrooganisme pada rumen. Serat kasar memberikan efek kesehatan bagi tubuh karena dapat meningkatkan gerak peristaltik pada saluran pencernaan. Selain itu, serat kasar dapat dimanfaatkan sebagai prebiotik bakteri probiotik didalam usus.

Kecukupan serat mulai diperhatikan mengingat manfaatnya yang baik untuk tubuh. Saat ini telah dikeluakan Aduquate Intake (AI) oleh badan kesehatan internasional sebagai acuan kebutuha serat sehari-hari.  Menurut Fransisca (2004), AI untuk serat makanan orang dewasa adalah 20-35g/hari. Sedangkan untuk anak-anak 10-14g/1000kkal (Hardinsyah dan Tambunan (2004).

Meskipun serat makanan termasuk kedalam bagian karohidrat namun serat tidak berperan dalam pembentukan energy. Hal ini disebabkan oleh serat yang tidak dicerna oleh tubuh namun dapat dimetabolisme oleh bakteri yang terdapat pada usus. Manfaat serat antara lain dapat terlihat pada bertambahnya volume feses, melunakkan konsistensi feses, dan memperpendek waktu transit di usus.

Menurut Herminingsih (2010), serat makanan (dietary fiber) berfungsi untuk kesehatan sebagai pengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, dan mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler. Namun, mengonsumsi serat makanan dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan usus yang disebut volvulus pada kolon (Kusharto, 2006).

Mekanisme penurunan berat badan dengan mengonsumsi serat kasar diakibatkan waktu tinggal serat dalam saluran pencernaan yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan akan berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat kasar tinggi memberikan rasa kenyang yang lebih lama, rendah akan kadar kalori, gula, dan lemak yang dapat memicu obesitas. Serat juga dapat mengikat lemak dalam darah sehingga menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berakibat pula pada penurunan resiko penyakit jantung.

Daya serap air pada serat kasar cukup tinggi sehingga adanya serat dalam feses akan memperbesar volume feses dan teksturnya menjadi lunak yang menyebabkan kontraksi usus untuk lebih cepat buang air lebih cepat. Senyawa karsinogen yang terkandung dalam feses menjadi encer sehingga konsentrasinya menjadi lebih rendah dengan waktu kontak yang singkat didalam kolon. Hal ini menyebabkan sel-sel kanker tidak memungkinkan untuk terbentuk didalam kolon.

Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar gula darah.